La micofagia como alimento base de la gastronomía tradicional en Xalatlaco, Estado de México
DOI:
https://doi.org/10.30854/anf.v30.n55.2023.943Palabras clave:
Hongos silvestres comestibles, conocimiento tradicional, identidad culinariaResumen
La gastronomía determina la historia y cultura de un país o región, se transmite de generación en generación, y construye la identidad y el patrimonio alimentario. Objetivo: analizar el conocimiento tradicional, consumo de hongos silvestres e importancia gastronómica en el municipio de Xalatlaco, Estado de México. Metodología: de corte transversal-etnográfica. Población objetivo: recolectores, cocineras tradicionales y consumidores de hongos silvestres. El estadísticomuestral fue por bola de nieve hasta la saturación, y análisis de datos cualitativo por percentil. La identificación y clasificación por nombre común de los hongos fue con base en los recolectores, y el uso culinario determinado por las cocineras a partir del reconocimiento de los hongos colectados. Resultados: el conocimiento tradicional es heredado y transmitido bajo el consumo de hongos; identidad culinaria que está en riesgo por el salto generacional y la evolución de hábitos alimenticios. Se documentaron diecisiete variedades de hongos silvestres comestibles y siete tipos de preparación, diecisiete recetas y un método de conservación. Se reconoce al «Chilpaztle» como plato identitario gastronómico. Asimismo, se preserva la memoria viva, conocimiento tradicional y culinario colectivo en «La danza de los Tlaxinquis». Conclusiones: Xalatlaco está inmerso en la globalización, resguarda su conocimiento tradicional en los hongueros y cocineras, manteniendo la memoria viva de su pasado a través de la gastronomía y sus representaciones artísticas y religiosas; las cuales reafirman su identidad y origen étnico. La micofagia ha sido y sigue siendo la base de la gastronomía en este municipio, por ende, el manejo sustentable, la revalorización de los conocimientos tradicionales y el rescate de la cultura alimentaria deben ser los ejes de la gastronomía regional.
Descargas
Referencias
Arteaga, M. B. y Moreno, Z. C. (2006). Los hongos comestibles silvestres de Santa Catarina del Monte, Estado de México. Revista Chapingo. Serie Ciencias Forestales y del Ambiente, 12(2), 125-131. https://www.redalyc.org/pdf/629/62912205.pdf
Bahls, Á., Wendhausen K., R. y da Silva A., E. (2019). Comprensión de los conceptos de culinaría y gastronomía. Una
revisión y propuesta conceptual. Estudios y perpectivas en turismo, 28, 312-330. https://www.redalyc.org/journal/1807/180760431004/html/
Brito, L. M. y Botelho, D. (2018). La gastronomía como marca de destino: Proposiciones en Minas Gerais - Brasil. Estudios y Perspectivas en Turismo, 27(2), 390-412. https://www.redalyc.org/journal/1807/180755394012/html/
Burrola, A. C., Montiel, O., Garibay, O. R. y Zizumbo, V. R. (2012). Conocimiento tradicional y aprovechamiento de los hongos comestibles silvestres en la región de Amanalco, Estado de México. Revista Mexicana de Micología, 35(2),
-16. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=88325120004
Cabrera, P. L., Bethencourt, B. J., González, A. M. y Álvarez, P. P. (2006). Un estudio transversal retrospectivo sobre prolongación y abandono de estudios universitarios. RELIEVE. Revista Electrónica de Investigación y Evaluación Educativa, 12(1), 105-127. https://ojs.uv.es/index.php/RELIEVE/article/view/4241
Cano, E.A. y Romero, B. L. (2016). Valor económico, nutricional y medicinal de hongos comestibles silvestres. Revista chilena de nutrición, 43(1), 75-80. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182016000100011
Ceron, G. M., Santos, L. E., Sánchez, O. I., Rangel, V. E., Rodríguez, Á. J. e Ibarra, O. I. (2020). Hongos comestibles: Un ingrediente alternativo en la formulación de productos cárnicos. Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICIB, 7(14), 47-50. https://www.semanticscholar.org/paper/Hongoscomestibles%3A-Una-alternativa-saludable-en-Ceron-L%C3%B3pez/c95ca09d566ff5b1880294eecced5df3a8f69940
Cifuentes, B. J., Villegas, R. M. y Pérez, R. L. (1986). Técnicas especiales de recolección y preparación de ejemplares de grupos selectos de plantas: hongos. En A. Lot, y F. Chiang (Ed.), Manual de herbario (pp. 55-64). Consejo Nacional de la Flora de México.
Cuesta, C. J. y Santamaría, R. N. (13 de enero de 2012). Cantharellus friesii. Blog REDFORESTA. Red Social de los Profesionales del Medio Natural.
Elorza, P-T. H. (2008). Estadística para las Ciencias Sociales, del comportamiento y de la salud. Cengage Learning Editores S. A.
Estrada, M. E., Guzmán, G., Cibrián, T. D. y Ortega, P. R. (2009). Contribución al conocimiento etnomicológico de los hongos comestibles silvestres de mercados regionales y comunidades de la Sierra Nevada (México). Interciencia, 34(1), 23-33. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33934104
Fierro, M. J., Salinas, J., Lera, L., González, C. Gloria y Vio del Río, F. (2019). Efecto de un programa para profesores sobre cambio de hábitos alimentarios y habilidades culinarias en escuelas públicas de Chile. Nutrición Hospitalaria,
(2), 441-448. https://dx.doi.org/10.20960/nh.2190
García, S. M. del C., Viveros A. L. J., Flores E, M., Carreño L. R., Munguía P. R. y Santiesteban, N. A. (2019). Etnomicología de la Sierra Nevada. RD-ICUAP, 5(15), 1-13. https://www.researchgate.net/publication/348603726_ETNOMICOLOGIA_DE_LA_SIERRA_NEVADA_ETHNOMYCOLOGY_OF_SIERRA_NEVADA
García, S. E. y Thomé, O. H. (2019). La dimensión recreativa de los hongos comestibles silvestres de Senguio Michoacán, México, y sus escenarios de desarrollo local. Agroproductividad, 12(5), 45-50. https://doi.org/10.32854/
agrop.v0i0.1402
Garibay, T. F., Altamirano, G. C., Huerta, G. J. y Hernández, G. S. (2018). Cuatro productos ancestrales y su importancia en la gastronomía mexicana. Kikame: El que viaja, 6(6), 16-19. https://core.ac.uk/download/pdf/268579667.pdf
González, M. A., Rivas, A. R. y Burrola, A. C. (2021). Actividad antioxidante de hongos silvestres consumidos tradicionalmente en el centro de México.
SCIENTIA FUNGORUM, 52, 1-10. https://www.scientiafungorum.org.mx/index.php/micologia/article/view/1410/1523
González, M. S. (2015). Ritual, memoria e identidad de los nahuas contemporáneos; Las danzas de hacienda, de
Xalatlaco, Estado de México. En E. C. Good, & R. Dominique (Ed.), Múltiples formas de ser nahuas. Miradas antropológicas, hacia representaciones, conceptos y prácticas (págs. 1-22). El colegio de Michoacán.
Hernández, S. R., Fernández, C. C. y Baptista, L. P. (2014). Metodología de la investigación. Mc Graw Hill. Instituto de Biología, UNAM. (2022, 22 de noviembre). Hongos silvestres comestibles y tóxicos de México. https://www.hongoscomestiblesytoxicos.ib.unam.mx/index.html
Jasso, A. X., Martínez, C. A. y Dorantes, C. E. (2019). Más allá de la comercialización de hongos comestibles silvestres en la comunidad de San Antonio Acahualco, México. Agroproductividad, 12(5), 9-16. https://www.semanticscholar.org/paper/Hongoscomestibles%3A-Una-alternativa-saludable-en-Ceron-L%C3%B3pez/
c95ca09d566ff5b1880294eecced5df3a8f69940
Jarquín, M. T. (2011). El alma del Xinantécatl. Pervivencia de ritos indígenas en el Valle de Toluca. A propósito de la obra de Jacinto de la Serna. Estudios De Cultura Otopame, 6(1), 89-100. https://revistas.unam.mx/index.php/eco/article/view/23982
Jiménez, R. A., Thomé, O. H., Espinoza, O. A. y Vizcarra, B. I. (2017). Aprovechamiento recreativo de los hongos silvestres: caso de micoturismo en el mundo con énfasis en México. Bosque, 38(3), 447-456. https://biblat.unam.mx/es/revista/bosque-valdivia/articulo/aprovechamientorecreativo-de-los-hongos-comestibles-silvestres-casos-de-micoturismo-enel-mundo-con-enfasis-en-mexico
Malacara M, C. (2019). Caracterización química, farmacológica y evaluación del
potencial antioxidante de los hongos comestibles silvestres: Yema (Amanita caesaria), Venado (Amaniata varginata var punctata), Juan Diego (Amanita
Rubecens), Oreja (Clytocibe gibba), Xocoyotl (Lacca). Universidad Autónoma
de la Ciudad de México.
Martínez, H. J., Váldez, P. M. y Arriaga, J. C. (2019). Recolección de hongos comestibles silvestres en el contexto de pastoreo de alta montaña en la localidad de Agua Blanca en el Nevado de Toluca, México. Agroproductividad,
(5), 17-23. https://revista-agroproductividad.org/index.php/agroproductividad/article/view/1399
Mejía, L. S., Bravo, M. y Mejía, C. S. E. (2014). La gastronomía como símbolo en la cultura. Culinaria, 7(1), 50-64.https://docplayer.es/18108972-Lagastronomia-como-simbolo-en-la-cultura-lina-sarai-mejia-lopez-miriambravo-rodriguez-sonia-edith-mejia-castillo.html
Molina, C. S., Thomé, O. H. y Espinoza, O. A. (2019). Conocimiento ecológico tradicional y aprovechamiento de los hongos comestibles silvestres en el centro de México. Agroproductividad, 12(5), 3-8. https://doi.org/10.32854/
agrop.v0i0.1395 Naturalista. (20 de noviembre de 2022). Hongos, Romaria formosa. https://www.
naturalista.mx/taxa/48770-Ramaria-formosa/browse_photosNoguera,
M. N., Ojeda, O. L., Pérez, Y. L., Martínez, F. y González, D.(2017). Factores asociados a la compra y el consumo de hortalizas en laparroquia de Santa Rita, Municipio Francisco Linares Alcántara, Estado Arauga. Comunidad y Salud, 15(2), 40-48. https://www.redalyc.org/pdf/3757/375754623006.pdf
Orozco, M. E., Valdés, M. E., Álvarez, G. y Morales Sánchez, D. (2018). Apropiación social de la masa combustible: Análisis de, l estado. Revista Iberoamericana de Ciencias, 5(3), 67-80. https://ri.uaemex.mx/handle/20.500.11799/94543?show=full
Padilla, M. F. (2020). La cocina tradicional. Consideraciones sobre su vigencia a partir del contraste entre su presencia en el pasado y en el presente. Convergence, Tech. Revista científica, 4(1), 11-14. https://revista.sudamericano.
edu.ec/index.php/convergence/article/view/29
Paoli, A. (1991). Identidad y utopía en las fiestas de Xalatlaco. Argumentos, 14, 99-112. https://argumentos.xoc.uam.mx/index.php/argumentos/article/view/833/829
Pinzón, J. P., De la Fuente, J. y Uitzil-Colli, M. O. (2021). Los hongos silvestres comestibles de la península de Yucatán. Desde el Herbario CICY, 13, 102-109. https://www.cicy.mx/Documentos/CICY/Desde_Herbario/2021/2021-05-27Pinzon_et_al.Hongos_silvestres_comestibles_de_la_peninsula_de_Yucatan.pdf
Reyes, A. C., Guerra E. A. y Quintero, J. M. (2017). Educación en gastronomía: su vínculo con la identidad cultural y el turismo. El Periplo Sustentable, (32), 1-23. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=193462120009
Ruan, S. F. (2018). Recolección de hongos comestibles silvestres y estrategias para el reconocimiento de especies tóxicas entre los tsotsiles de Chamula, Chiapas, México. SCIENTIA FUNGORUM, 48, 1-13. https://scientiafungorum.org.mx/index.php/micologia/article/view/1179
Triviño, A. D. y Forero, M. S. (2019). La gastronomía mexicana como parte de la identidad de su marca país. CRAUSTA. Centro de recursos para el aprendizaje y la investigación. https://repository.usta.edu.co/handle/11634/15457?show=full
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 Ana Luisa Velazquez, Javier Perete Lara
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Una vez aprobado el manuscrito el/los autores deben firmar el contrato de cesión de derechos patrimoniales sobre el artículo.
