La micofagia como alimento base de la gastronomía tradicional en Xalatlaco, Estado de México

Resumen

La gastronomía determina la historia y cultura de un país o región, se transmite de generación en generación, y construye la identidad y el patrimonio alimentario. Objetivo: analizar el conocimiento tradicional, consumo de hongos silvestres e importancia gastronómica en el municipio de Xalatlaco, Estado de México. Metodología: de corte transversal-etnográfica. Población objetivo: recolectores, cocineras tradicionales y consumidores de hongos silvestres. El estadístico muestral fue por bola de nieve hasta la saturación, y análisis de datos cualitativo por percentil. La identificación y clasificación por nombre común de los hongos fue con base en los recolectores, y el uso culinario determinado por las cocineras a partir del reconocimiento de los hongos colectados. Resultados: el conocimiento tradicional es heredado y transmitido bajo el consumo de hongos; identidad culinaria que está en riesgo por el salto generacional y la evolución de hábitos alimenticios. Se documentaron diecisiete variedades de hongos silvestres comestibles y siete tipos de preparación, diecisiete recetas y un método de conservación. Se reconoce al «Chilpaztle» como plato identitario gastronómico. Asimismo, se preserva la memoria viva, conocimiento tradicional y culinario colectivo en «La danza de los Tlaxinquis». Conclusiones: Xalatlaco está inmerso en la globalización, resguarda su conocimiento tradicional en los hongueros y cocineras, manteniendo la memoria viva de su pasado a través de la gastronomía y sus representaciones artísticas y religiosas; las cuales reafirman su identidad y origen étnico. La micofagia ha sido y sigue siendo la base de la gastronomía en este municipio, por ende, el manejo sustentable, la revalorización de los conocimientos tradicionales y el rescate de la cultura alimentaria deben ser los ejes de la gastronomía regional.