Caracterización
de un glosario sobre el léxico gastronómico de las matronas de
Mulaló
Glossary
characterization of a gastronomic lexicon of the Mulaló Matrons
Caracterização de
um glossário sobre o léxico gastronômico das parteiras do Mulaló
José Alfonso de la
Cruz Melo
Colombia
Lirian Astrid Ciro
Colombia
Recibido
julio 9 de 2018. Aprobado octubre 29 de 2018
Para citar este
artículo: Cruz
Melo,
José
Alfonso y Astrid Ciro, Lirian. (junio,
2019).
Caracterización
de un glosario sobre el léxico gastronómico de las matronas de
Mulaló.
Ánfora,
26(46), 111-136.
https://doi.org/10.30854/anf.v26.n46.2019.555
|
Resumen
Objetivo:
describir el léxico gastronómico de las matronas de Mulaló y su
vinculación con conocimientos y saberes ancestrales expresados a
través de rituales, prácticas y destrezas culinarias mulaleñas.
Metodología: en
esta investigación descriptiva con enfoque cualitativo se aplicó la
entrevista y la observación como técnicas de recolección de la
información que permitieron revelar la existencia de un glosario y
gastronómico y los aspectos y sentidos que han favorecido que las
mujeres mulaleñas sean reconocidas como pilares fundamentales de su
comunidad. Resultados:
las matronas de Mulaló, a través de la ritualidad de sus prácticas
gastronómicas, se han apropiado de un saber ancestral y patrimonial
que se constituye en un componente fundamental para la pervivencia de
su comunidad; todo esto, materializado en la compilación del léxico
específico de la gastronomía mulaleña en un glosario, del cual se
concretó una caracterización lexicográfica. Conclusiones:
se resalta el aspecto simbólico presente en el oficio gastronómico
de las matronas mulaleñas, ya que es fundamental en el desarrollo de
la representación que ellas hacen de su oficio a través de su
discurso. Los mulaleños entrañan un fuerte sentido por el término
“matrona”, componente ancestral que liga el saber gastronómico,
la inclusión de la mujer dentro de la especificidad de la matrona y
el valor de la familia en esta inclusión.
Palabras clave:
Gastronomía;
Gglosario; Matrona; Mulaló; Práctica cultural.
Abstract
Objective:
to characterize the gastronomic lexicon of the Mulaló matrons and
its link with knowledge and ancestral wisdom displayed through
rituals, practices and culinary skills of the Mulaló people.
Methodology:
this qualitive descriptive research used interviews and observation
as information gathering techniques. These techniques revealed a
gastronomic glossary, its traits, and meanings that have made the
Mulaló women be known as fundamental pillars of their community.
Results:
the Mulaló matrons have taken control of an ancestral knowledge
through the rituality of their gastronomic practices, which is a
major component for the community’s survival. All this is
materialized through the compilation of the definite lexicon of the
Mulaló gastronomy into a glossary that allowed a lexicographical
characterization. Conclusions:
the research highlighted the symbolic aspect of the Mulaló matrons’
gastronomy, as this aspect, conveyed through their discourse, is key
to their profession’s representation. The Mulaló people have a
strong sense for the term "matron", an ancestral component
that links the culinary knowledge, the inclusion of women within the
matron specificity and, the family’s value in such inclusion.
Keywords:
Gastronomy; Glossary, Matron; Mulaló; Cultural practice.
Resumo
Objetivo:
descrever o
léxico gastronômico das parteiras de Mulaló e sua conexão com
conhecimentos ancestrais expressos por meio de rituais, práticas e
habilidades culinárias de Mulaló. Metodologia:
nesta pesquisa
descritiva com abordagem qualitativa, a entrevista e a observação
foram aplicadas como técnicas de coleta de informações que
permitiram revelar a existência de um glossário gastronômico assim
como os aspectos e significados que favoreceram para que as mulheres
de Mulaló sejam reconhecidas como pilares fundamentais da sua
comunidade. Resultados:
as parteiras do
Mulaló, através da ritualidade das suas práticas gastronómicas,
apropriaram-se de um conhecimento ancestral e patrimonial que
constitui um componente fundamental para a sobrevivência da sua
comunidade; tudo isso, materializado na compilação do léxico
específico da gastronomia de Mulaló em um glossário, do qual se
especificou uma caracterização lexicográfica. Conclusões:
destaca-se o
aspecto simbólico presente na profissão gastronômica das matronas
de Mulaló, pois é fundamental no desenvolvimento da representação
que elas fazem de seu ofício através de seus discursos. As pessoas
de Mulaló têm um forte senso para o termo "matrona"
(parteira), um componente ancestral que liga o conhecimento
culinário, a inclusão das mulheres dentro da especificidade da
parteira e o valor da família nessa inclusão.
Palavras-chave:
Gastronomia;
Glossário Matrona; Mulaló; Prática cultural.
Introducción
En
este artículo se pretende describir cómo las matronas mulaleñas
han vinculado conocimientos y saberes ancestrales en los rituales,
prácticas y destrezas culinarias y de qué manera esto se
materializa en el aspecto léxico. En este marco, se considera que la
figura de la matrona en la comunidad negra de Mulaló
cobra relevancia cuando está ligada a la experticia que tienen estas
mujeres en el arte culinario.
El sentido que tiene ser matrona y el valor
cultural que adquiere para la comunidad es lo que motiva a
preguntarse cómo las matronas mulaleñas, a través de la ritualidad
de prácticas culinarias y de su materialización en la terminología
gastronómica específica, han apropiado un saber ancestral y
patrimonial fundamental para la supervivencia de la comunidad negra
de Mulaló.
En esta dirección, el discurso oral,
cargado de conocimiento y connotaciones alusivas al ser y al hacer de
una matrona en la comunidad mulaleña, es el referente para
explicitar el posicionamiento que han logrado de su oficio –en el
que se hace evidente el componente histórico, las historias de vida,
la ritualidad y emotividad con las que lo realizan–, aspectos que
detallan sus inicios como matronas y quién las convirtió en
matronas, además del valor que desde lo familiar y comunitario han
originado.
Asumido lo anterior, esta investigación se
focaliza en la oralidad, específicamente en el componente léxico,
como un elemento primordial para evidenciar la relación entre
lenguaje y cultura (Loureda, 2008) y como muestra de que a través de
las palabras se configura la cosmovisión. En este propósito juega
un rol esencial lo gastronómico, por constituirse en un aspecto
fundamental del ser y el hacer de las matronas mulaleñas. Es
precisamente ese léxico –caldeado en el tiempo y utilizado en cada
preparación, al calor no solo del fogón sino de la familia– el
que permitirá destacar el valor de la matrona mulaleña, en el
entendido de que desde las acciones y el léxico es posible dar
cuenta de un oficio en un momento social y, en general, de todo un
bagaje cultural con el cual este se identifica.
Así, pues, de la matrona mulaleña es
imprescindible ennoblecer la ancestralidad de su saber, no asumiendo
el concepto de ancestralidad en
lo primario, o sea, en el origen de un pueblo, sino aquel referido a
la tradición cultural gastronómica –que en cierto momento se
construyó en América con rasgos de africanía– y con el cual se
gana el reconocimiento de las personas. Son precisamente esos rasgos
de africanía de las matronas mulaleñas los que las identifican con
otras mujeres expertas en el arte culinario en el departamento del
Valle del Cauca, aspecto que es motivo de interés de este estudio;
pero, sobre todo, la especificidad que tienen las matronas mulaleñas
en su acervo gastronómico que las hace distintas dentro de un
entorno culinario diverso, pues en él se encuentra una gran
diversidad de ingredientes, utensilios y recetas, que se conjugan en
sabores particulares de esta tierra.
En este sentido, hacer un reconocimiento a
las matronas mulaleñas por sus prácticas culinarias, como una
manifestación cultural que reafirma los aportes de la comunidad
negra a la gastronomía mestiza, es lo que se pretendía al realizar
esta investigación. Esto, esencialmente, por el hecho de que la
cocina tradicional, como construcción humana y, por tanto, cultural,
permite la constante pervivencia de saberes y destrezas que
identifican a una comunidad (Fusté, 2016), en este caso la comunidad
ya aludida, la cual se encuentra asentada en el territorio ancestral
de Mulaló.
Contexto
histórico del territorio de Mulaló
El corregimiento de Mulaló se encuentra
ubicado en la zona norte del municipio de Yumbo (Valle del Cauca). En
el siguiente mapa se puede observar su ubicación:
Con base en la perspectiva histórica, de
acuerdo con Ortiz (2016)
Mulaló
desde el punto de vista administrativo y geográfico a finales del
siglo XVIII y comienzos del XIX, pertenecía a la jurisdicción del
Cabildo de Santiago de Cali. Este comprendía dentro de su
jurisdicción los sitios Yumbo, Vijes, Yotoco, Jamundí, Yunde,
Llanogrande (Palmira), Riofrio, El Pescado, Roldanillo, Quintero y el
Salado. Y la Hacienda Mulaló pertenecía al sitio de Yumbo (p. 22).
Por otra parte, se señala respecto al
modelo económico y social de la “hacienda” en el Valle del Cauca
y, específicamente, en Mulaló, que este obedeció a
(…)
una realidad histórica específica, que difiere de la que se
presentó en México y las de tipo plantación que se implementaron
en Puerto Rico; fundamentalmente por la existencia de un incipiente
mercado local, por la fuerza de trabajo empleado y la incorporación
de capitales en forma de esclavizados, producto de los excedentes de
la actividad en los centros mineros” (Ortiz, 2016, p. 25).
Ortiz (2016) expone que las matronas
mulaleñas son descendientes directas de hombres y mujeres que en
condición de esclavizados, libres, libertos y libertinos, en el
contexto del proceso de expansión afrodiaspórica, habitaron y se
apropiaron de sus prácticas simbólicas en la ritualidad de la vida
cotidiana en la Hacienda Mulaló. Plantea, además, que en esta
hacienda, y en el ámbito de las lógicas de sujeción/poder que allí
tuvieron ocurrencia, se configuró una compleja red de parientes
consanguíneos, llegando a demostrar cómo estos ocupan las
espacialidades de la misma, cohabitan en ella y, paralelamente,
desarrollan actividades productivas, mediadas estas por relaciones de
trabajo a jornal o mediante el sistema de peonaje, en el marco de
contratos de concertaje. Así, el hacendado se proveía de la fuerza
de trabajo necesaria para la productividad de la hacienda y,
paralelamente, los otros garantizan el sustento de sus familias:
comida, vestido, vivienda, etc. El sistema de peonaje se extendió
hasta finales del siglo XIX, como aparece en los registros de
inventario de la Hacienda Salento.
De esta forma, argumenta Ortiz (2016), a
través de la ritualidad de las actividades propias de la vida
cotidiana, estos hombres y mujeres se apropiaron de las
espacialidades de la Hacienda Mulaló, en el desarrollo de diversas
prácticas o faenas productivas, asociadas al cuidado del ganado, las
labores de ordeño, herraje, pastoreo en las lomas; la extracción de
guaduas y bejucos para la construcción y arreglo de cercos, la
preparación de quesos y alimentos, la administración de la miel de
purga al ganado, la fabricación de los sudaderos para las bestias,
la obtención de cargas de leña en el monte, el pastoreo de los
chivos, entre otras faenas y actividades propias de la dinámica de
la vida del vaquero y del arriero.
Subraya Ortiz (2016), de manera especial,
el alto porcentaje de madres solteras en la segunda mitad del siglo
XIX en el territorio de lo que fue la Hacienda Mulaló, lo que sitúa
la descendencia en función de su propio linaje: “matrifocalidad”.
Esto conduce a una redimensión del rol de la mujer en el ámbito
jurídico, económico, social, espiritual y cultural, que marca la
centralidad de la descendencia en el linaje materno y se configura en
un rasgo particular de esta compleja red de parentesco que se gesta
en la Hacienda Mulaló. Esta realidad ubica a la mujer en un lugar
significativo dentro de esta trama de reproducción social, desde su
rol de madre o mediante el desempeño de oficios como el de parteras,
matronas o comadronas.
En este contexto, Patiño (2007) reconoce
la fuerte y significativa influencia de los conocimientos, saberes
ancestrales y prácticas gastronómicas de las mujeres
afrodescendientes en la cocina colombiana, en el marco del proceso de
hibridación cultural, asociado al fenómeno de colonización europea
en el continente americano. Ese carácter singular de la cocina
colombiana y latinoamericana se presenta hoy como una expresión
afrodiaspórica vinculada al fenómeno histórico de la trata
esclavista y sus rasgos particulares en el continente americano.
Tal vez esta particularidad –la ubicación
y la historia de Mulaló– sea lo que permite que la cocina
tradicional sea un elemento cohesionador de su historia, cultura y
proyección.
La
particularidad cultural de Mulaló y sus matronas
En el entramado
cultural de Mulaló es importante destacar a la matrona como actuante
social que mantiene viva la historia de su comunidad a través de su
experticia gastronómica, que se concreta no solo en la preparación
de un plato, sino también en el discurso oral que da cuenta de la
maestría de su oficio. Dicho discurso, por ser oral, es altamente
valioso, pues no solo recoge en él su historia de vida, sino la
historia de la comunidad, sus visiones del mundo y el aprovechamiento
de los elementos que le brinda el entorno en su cotidianidad.
Este estudio se focaliza en la figura de la
“matrona”, pues esta se constituye en el símbolo para la
comunidad negra mulaleña. El
término matrona
tiene un sentido de reconocimiento especial que se aplica a la mujer
cuyos comportamientos dentro de un grupo humano son considerados
ejemplos para los demás individuos; también se brinda este
distintivo por las habilidades que tiene una determinada mujer en el
manejo del hogar, bien sea por su conocimiento de la cocina o la
administración de la misma. En síntesis, este término se brinda
por la experticia en el oficio y por los años dedicados a esa labor,
aspectos que son valorados por la comunidad a la que pertenece la
matrona.
Este sentido de matrona es ratificado en la
acepción que brinda el DRAE
(2001): “madre de familia noble y virtuosa”. En esta acepción se
resalta la virtuosidad
en la exclusividad que tiene en el tratamiento que brinda a su oficio
y en el direccionamiento de unos actos de vida considerados idóneos
por la comunidad, razones suficientes para alcanzar el respeto de las
personas con quienes convive familiar y socialmente.
La matrona cobra una importancia particular
en la comunidad negra de Mulaló; el calificativo está cargado de
subjetividades connotadas a la mujer, cuya experticia en el arte
gastronómico le permite destacarse y, desde la cocina, dinamizar los
valores propios de los negros ligados a la capacidad transformadora
que caracteriza sus preparaciones culinarias. Por otro lado, es
merecedora del respeto de las demás personas de la comunidad, porque
es ella quien subvierte el orden cotidiano de la mujer que realiza
los oficios domésticos y, trasciende, en gran medida, gracias a su
conocimiento ancestral en la preparación de la comida tradicional.
Este reconocimiento que alcanza la matrona
negra data de la época de la Colonia, momento histórico en el que
la mujer negra se apropia de la cocina, se adueña del fogón y desde
este espacio construye no solo sabores y olores culinarios, sino
también una representación totalmente diferente a la percepción
que de ella se tenía como esclava (Cuero, 2016). Esta particularidad
en la que se muestra a la matrona apropiándose de sus saberes, de su
oficio, ganándose el respeto de quienes la conocen, es manifestada
por Patiño (2007). Paralelo al manejo de la experiencia de la
matrona, se ha encontrado que ella ha sido la responsable de
conservar conocimientos culinarios y rituales en su oficio que hacen
de ella una mujer indispensable para la comunidad a la cual
pertenece.
Este aspecto se hace mucho más interesante
al observar la trascendencia que alcanza la matrona mulaleña con su
ser y actuar en la comunidad en donde se convierte en baluarte
cultural que recoge los valores y saberes ancestrales de sus
antepasados, entendiéndose como ancestros a las personas de quienes
aprendieron el arte culinario; en este caso, madres y abuelas,
personajes que les brindaron un legado que se fue avivando al calor
de los fogones de las cocinas y con el cual se identifican los
miembros de la comunidad mulaleña, quienes valoran, en las
preparaciones y rituales gastronómicos de estas mujeres, los
componentes identitarios de su comunidad.
Esa identidad de valores de familia que se
logra a través de la comida se hace aún más fuerte en la comunidad
de Mulaló y se ve ratificado en la tradición de matronas
que acompañan a algunas familias, como lo ponen de manifiesto las
matronas entrevistadas.
El detalle de ser matrona –centro de la
familia personal y de la colectividad mulaleña– revela un
trascender los límites de su hogar y un posicionamiento en el amplio
espacio de la comunidad, dimensiones a la que arriba con la
particularidad relativa a la forma de realizar el oficio gastronómico
en el que se hace evidente la reorganización y adaptación que hace
la matrona de un saber ancestral con creatividad. Estas destrezas en
el oficio, sumadas a la calidad humana, sentido de pertenencia y
servicio a la comunidad, es lo que le merece a la matrona mulaleña
su calificativo y la hace merecedora del respeto de una comunidad que
la convierte en un símbolo que reúne la esencia de esa comunidad
negra, sintetizada en la alegría, la capacidad de trabajo y el
liderazgo.
El trasegar de la matrona mulaleña en su
cotidianidad a comienzos del siglo pasado es una pauta para tratar
aspectos concernientes a las atmósferas de aprendizaje culinarios en
los que de nuevo la familia mulaleña cobra prestancia y la cocina se
enciende con la calidez de una preparación para la vida. Es de esta
manera como la matrona se vincula con un espacio gastronómico
tradicional relevante para la vida de la comunidad.
En diferentes épocas, la cocina ha sido el
escenario al que remiten las matronas, para hacer manifiesto que es
allí donde se cuecen y se condensan, aparte de los alimentos, las
historias de vida de esas mujeres que particularizan su cocina
tradicional con términos y expresiones que se resemantizan de
acuerdo con su realidad territorial, a sus prácticas y al manejo que
le dan a los ingredientes y elementos que utilizan. Allí, tras el
fogón, y a través de sus discursos, se develan las valoraciones y
sentidos que le brindan a su oficio. Por ello, esos elementos
permiten destacar vocablos que dan cuenta del valor cultural que
tienen las mujeres mulaleñas, que sirven como manifestación de
autoconciencia étnica de un grupo afrodescendiente específico,
siendo la manifestación étnica de la cocina tradicional en la que
se reconocen y valoran las matronas mulaleñas.
Con lo expuesto hasta
aquí, es necesario reconocer que en la actualidad los trabajos de
investigación focalizados en comunidades minoritarias son
fundamentales, por cuanto es a través de ellos como se pueden apoyar
procesos de visibilización, de reconocimiento e identidad, sobre
todo porque en muchas comunidades étnicas existen vacíos culturales
profundos, producto del desconocimiento que tienen sus integrantes de
la historia de su comunidad o de una globalización abrumadora que
impide que las personas reconozcan sus raíces.
En esta línea, cabe
mencionar lo planteado en el Decreto 804 de 1995, del Ministerio de
Educación Nacional, en donde se explicita la importancia de la
etnoeducación para el rescate de las culturas y la preservación
lingüística de las comunidades minoritarias, al igual que lo
establece la Ley de Lenguas Nativas (Ley 1381 de 2010); asimismo, las
particularidades lingüísticas y culturales de estos grupos humanos
podrán apropiarse de conocimientos e intercambiar saberes para
preservar, recrear y construir un proyecto de vida, según su
cultura, sus tradiciones y sus privilegios autóctonos que les
permita visibilizarse y proyectarse en sus comunidades.
Igualmente, en el
mismo Decreto 804 se reitera la importancia del respeto por las
comunidades y sus tradiciones, sus contextos sociales y culturales
que facilitan acercamientos asertivos para el desarrollo
de programas educativos que privilegian los fines de la
etnoeducación. Así, la etnoeducación propende por el conocimiento
y respeto por la interculturalidad (Rivera, Osuna y Rodríguez,
2017), teniendo en cuenta que en la interacción cultural los
individuos se enriquecen con el conocimiento del Otro, bajo las
reglas del respeto.
En este contexto, y como ya se ha
indicado, las
investigaciones que pretenden destacar las características
culturales de las comunidades minoritarias son más que pertinentes,
pues cumplen una función social y simbólica de gran importancia que
conlleva a reconocer las diferencias y a clamar por el respeto y la
conservación de dichas comunidades. En este sentido, este estudio,
focalizado en la oralidad de las matronas de Mulaló, permite, desde
una perspectiva lexicográfica y sociocultural, privilegiar su léxico
con el propósito de hacer
evidente el valor simbólico de las prácticas de su oficio
gastronómico. Y es que estas prácticas reflejan un valor cultural
inapreciable que es imprescindible salvaguardar; por esto,
investigaciones como la propuesta busca que la voz y el saber de
estas mujeres trascienda a
las nuevas generaciones, sujetas a cambios culturales que pueden
poner en riesgo los valores primarios que identifican a la comunidad
mulaleña.
Por último, es
menester dejar por escrito el legado cultural de las matronas
mulaleñas, teniendo en cuenta que la mayoría de ellas están en un
rango de edad avanzada; de ahí que se propone un glosario como
producto de esta investigación, el cual se convierte en un
testimonio social y cultural del ámbito gastronómico asociado a las
matronas y en un estandarte de la cultura de la comunidad mulaleña.
Metodología
Esta
investigación se realiza desde una perspectiva cualitativa, la cual
permite analizar la figura de las matronas mulaleñas desde el léxico
referente al oficio gastronómico; además de esto, la compilación
del léxico gastronómico permite realizar una descripción de sus
prácticas discursivas, junto a las culturales, asunto que posibilita
dimensionar el importante papel de las matronas y su configuración
como ejes simbólicos de su comunidad.
Estas prácticas discursivas hacen
referencia a las entrevistas realizadas a las matronas, a las
conversaciones que se generaron en torno a las preparaciones
culinarias y que facilitaron conocer no solo el acervo gastronómico
y la experticia de estas mujeres, sino también todos aquellos
elementos que confluyeron en el tratamiento y preparación de un
plato, en el escenario tradicional de la cocina mulaleña. Allí las
mujeres, con la sencillez y espontaneidad de sus registros
lingüísticos, revelaron sus preparaciones gastronómicas, aquellas
que les han dado renombre; también de los utensilios propios de la
cocina tradicional que ellas continúan utilizando y de lo que
significa para ellas el oficio de matronas en el ámbito
gastronómico. La riqueza de estas prácticas de las matronas
mulaleñas fluye a través de conversaciones que se complementan con
entrevistas.
Es conveniente aclarar que el carácter
espontáneo de las entrevistas apunta a que no fueron exhaustivamente
elaboradas; lo anterior, para facilitar que la conversación fluyera
y permitirles a las matronas expresarse con confianza sobre sus
saberes gastronómicos; por otro lado, facilitó que la emotividad de
la matrona se manifestara al referirse a su oficio.
Al emplear las conversaciones espontáneas
se utilizaron dos instrumentos para el registro de datos: grabaciones
y posterior toma de notas. Esto último fue debido a que la
interacción con grabadora en la situación comunicativa generaba
cohibición en las matronas, lo cual se evidenció en el poco
repertorio lingüístico derivado de la conversación. Esta situación
es natural, puesto que las matronas no están acostumbradas a ser
grabadas en sus charlas, aunque se haya hecho manifiesto el uso de la
grabadora con anterioridad. La toma de notas posterior permitió la
charla espontánea con las matronas, el aprovechamiento de la
naturalidad de la conversación que fue brindando un tejido
lingüístico interesante y significativo desde la visión de la
matrona referente a su oficio. Posteriormente, los datos fueron
consignados de manera escrita. Los dos instrumentos anteriores se
utilizaron de manera indistinta, siempre teniendo en cuenta la
comodidad de las entrevistadas. En concreto, se ha recurrido a
diversos instrumentos (conversaciones, entrevistas, observaciones,
análisis documental) para caracterizar las prácticas discursivas de
las matronas de Mulaló.
Recolección
de datos
La
recolección de los datos se realizó durante los meses de abril y
mayo de 2016. Este proceso de recolección de información se inició
con la selección de las matronas más representativas de la
comunidad mulaleña, teniendo en cuenta que la edad es un factor
determinante en muchos aspectos, siendo uno de ellos una preocupación
de este estudio por perpetuar el sabor tradicional de estas mujeres,
es decir, su aporte a la cultura. El factor edad de las hizo que se
buscara, entre los miembros de la comunidad, familiares de las
matronas y representantes del consejo comunitario, facilitadores que
permitieran un acercamiento más directo, ya que el asunto
gastronómico y la cocina como escenario, son tópicos cuidados con
celo por estas mujeres de avanzada edad.
Contar con la ayuda de familiares y algunos
miembros del consejo comunitario de Mulaló, se permitió concertar
las entrevistas con las matronas quienes autorizaron que se realizara
el trabajo mediante la aplicación de entrevistas y conversaciones
espontáneas direccionadas al tema gastronómico, el inicio en el
oficio, la utilización de los utensilios y técnicas de la
preparación. Respecto a lo anterior, en la oralidad se puso de
manifiesto su riqueza cultural y, a la vez, se facilitó que a través
de la palabra y sus historias de vida destacaran el valor de la
cocina tradicional para ellas y su comunidad.
En la fase de recolección de datos, en lo
que corresponde a la observación, se seleccionaron las participantes
del estudio (matronas). Esta selección se hizo, como ya se ha
indicado, teniendo en cuenta que el título de matronas se aplica a
mujeres que son adultas mayores y que tienen un rango de experticia
en su labor, producto de la experiencia que brindan los años.
A continuación, se presenta una
caracterización general de las informantes. Las mujeres son cinco;
para proteger su identidad se han denominado con las siguientes
letras: Co, Aor, Juco, Pa y Mero; sus edades oscilan entre los 65 y
80 años; su formación escolar es básica primaria; todas ellas son
oriundas del territorio ancestral de Mulaló y tienen parentesco
entre ellas; las dos primeras son hermanas (Co y Aor), al igual que
la tercera y la cuarta (Juco y Pa). Se hizo firmar un consentimiento
informando a cada una de ellas.
Como ya se indicó, la recolección de la
información se realizó mediante entrevistas semielaboradas que
facilitaron el contacto comunicativo con las matronas; también
dieron lugar a conversaciones en las que ellas, en un ambiente de
mayor confianza, compartieron el saber de su oficio, sus historias de
vida a través de la oralidad; mediante el recurso de la añoranza,
trajeron su pasado al momento de la conversación. Para las matronas,
la oralidad resulta fundamental, por cuanto las ubica no solo en su
oficio y su conocimiento, sino también en el ser de su historia y en
el estar de su territorio.
Las preguntas se construyeron de manera
sencilla para facilitar la comprensión de las matronas, lo que
permitió que se introdujeran en el tema; se les preguntó, por
ejemplo, cómo se iniciaron en el oficio gastronómico; esto les
remitió a recuerdos de su infancia, involucrar la familia y la
experiencia. Otra de las preguntas estuvo relacionada con la
preparación del plato tradicional, bien de la región o de un plato
tradicional en una época del año. En concreto, una de las preguntas
fue, por ejemplo, la siguiente: ¿Cómo se prepara el mondongo de
chivo? Esto dio lugar a que se expresara el paso a paso de la
preparación.
Otra pregunta estuvo relacionada con los
ingredientes: ¿Cuáles ingredientes lleva la preparación? Con ello
se detalló la selección de ingredientes y su tratamiento en cuanto
al lavado y cocción. De la misma forma, se involucró en las
preguntas, los utensilios y los secretos particulares de la matrona y
sus rituales en la preparación.
¿En qué consiste el bautizo de La
muñeca del pandebono? Esta
pregunta ubica una gastronomía muy creativa: la muñeca de
pandebono, esta es una preparación con un fin lúdico muy serio como
es el bautizo; sirve para acercar familias y celebrar en torno a una
creación de la matrona mulaleña. En esta pregunta el horno
tradicional de barro cobra importancia porque es en él donde se
doran las muñecas elaboradas de masa de pandebono.
Ahora, se considera que las variables
sociales de edad y sexo de las matronas mulaleñas ratifican el
reconocimiento y empoderamiento que tienen en su comunidad a partir
de su oficio, características que competen a la disciplina de la
sociolingüística. Así, en el discurso particular de estas mujeres
se hacen evidentes aspectos sociales y culturales ligados con el ser
y hacer de la matrona mulaleña.
El intercambio comunicativo y la
observación de los aspectos de los diversos lenguajes, fueron
primordiales para la descripción posterior de la realidad cultural
de las matronas, sin afectar la visión y percepción que tienen
estas mujeres de su oficio. Al compartir con ellas al calor del fogón
de leña sus preparaciones y sus historias, se logró una comprensión
mayor y más sensible de la riqueza cultural de esta comunidad.
Adicionalmente, se evidenció la necesidad imperiosa de dejar
testimonio de los vocablos relacionados con el ámbito gastronómico
mulaleño, recurriendo para ello a la lexicografía como disciplina
que facilita las herramientas para recopilar, en este estudio,
términos claves dentro de la cultura de la cocina mulaleña, para
así observar en estas prácticas y rituales la relación entre
léxico y cultura. Por último, el glosario elaborado en el marco de
esta investigación se socializó con la comunidad de Mulaló.
Resultados
Como
principal resultado de esta investigación se logró concretar el
glosario gastronómico. En este apartado se presenta la descripción
de este repertorio léxico que constituye memoria cultural del ámbito
gastronómico y del ser y el hacer de las matronas de Mulaló. Estos
términos fueron recolectados en el trabajo de campo, a partir de la
información dada por las mismas matronas.
Se presentan sesenta y seis términos
gastronómicos, con definiciones enciclopédicas, por cuanto interesa
el carácter cultural. Se espera seguir nutriendo este glosario,
motivo por el cual se ha realizado en línea. Se puede acceder a
partir del siguiente enlace:
https://sites.google.com/correounivalle.edu.co/glosario-gastronomicomulalo/introducci%C3%B3n
Este es el lemario del Glosario
Gastronómico de las Matronas de Mulaló,
el cual está en continua actualización y revisión:
arrebatar
afrecho
atizar
avivar
azotea
aromatizar
batir
bautizo
de la muñeca del pandebono
breva
caguinga
callana
carantanta
cachaza
casado
cucharear
curar
la callana
curar
el maíz
chivo
mulaleño
chivera
crespo
cojongo
conserva
curado
de la callana
curado
de utensilios
cuajo
dar
el punto
desamargar
desviscerado
desollar
envuelto
de choclo
farcas
festival
del chivo cachón
fogón
de leña
guaraquiar
henchir
hoja
de brevo
hoja
de choclo
hoja
de naranjo agrio
hoja
de planta de plátano
horno
de barro
huerta
maíz
trillado
majar
masa
arisca
matrimonio
menear
menudo
miel
naranja
agria
reinado
del chivo cachón
pampiar
pandebono
hembra
pandebono
macho
pandebono
trasnochado
partir
el maíz
pasada
picho
quebrar
el maíz
quemapata
rellena
repasar
salpresar
sobar
suasar
temple
tortilla
Se aclara que los términos que conforman
el glosario elaborado no son exclusivos de la comunidad de Mulaló;
no obstante, se han seleccionado, pues se diferencian de otras
regiones en cuanto a su preparación y a las prácticas culturales
asociadas con la gastronomía. Así, es importante destacar que este
glosario se diferencia de los demás repertorios léxicos
culinarios, en las técnicas de preparación gastronómica, rasgos
que ponen de manifiesto la particularidad de un territorio en todo
lo relacionado con sus aspectos culturales, la visión de mundo de
las personas que habitan este territorio y el aprovechamiento de los
recursos del entorno; además, en el glosario aparecen otras
prácticas asociadas con la gastronomía, con lo cual se muestra la
creatividad de la matrona mulaleña desde su cocina y la relación
de valores culturales y religiosos de comunidad presentes en dicha
actividades.
Seguidamente, se describe de forma general
el sitio web realizado. En primer lugar se presenta una introducción
al glosario:
Gráfico
1:
Introducción del glosario
Luego se presenta el glosario como tal:
Gráfico
2: Términos
del glosario.
Cada entrada tiene, por lo general, una
definición enciclopédica y una imagen que la ilustra:
Gráfico
3:
ejemplo de entrada del glosario
En
este glosario se transcriben algunos términos usados en la
gastronomía mulaleña; por eso, se presentan los términos tal
cual; es decir, los términos usados por las matronas no se alteran.
A continuación, se presenta la caracterización lexicográfica del
glosario elaborado.
Como se ha mencionado, a partir de los
datos recopilados, se considera pertinente la elaboración de una
obra lexicográfica que da cuenta de los aspectos léxicod y
socioculturales que se han tratado en la investigación.
Adviértase en este punto que un glosario
es el tipo de repertorio que se ajusta a los objetivos de este
estudio, de acuerdo con las diversas definiciones y concepciones que
de este se han dado. Se selecciona la definición de glosario de
Haensch (1997) como representativa: “un repertorio o listado,
generalmente, no muy extenso, de palabras que pertenecen a un
subconjunto del léxico, por ejemplo, terminologías técnicas,
palabras coloquiales o jergales” (p. 47). En este caso, el
subconjunto léxico del que se da cuenta es el gastronómico.
Hay que tener presente que para definir
cómo es un repertorio lexicográfico es preciso partir de varios
aspectos que se toman, básicamente, de Haensch (1982, 1997, 2004) y
de Porto (2002). A propósito, Porto menciona cuatro factores en un
diccionario: a) número y extensión de las entradas, b) modo de
estudiarlas, c) ordenación y d) soporte de esta información;
factores que han sido asumidos y complementados con lo propuesto por
Haensch; adicionalmente, “la nomenclatura de las obras
lexicográficas no es uniforme ni unívoca. Por esta razón, sólo
se puede caracterizar una obra lexicográfica describiendo todos sus
rasgos distintivos, mediante criterios” (Haensch, 1982, p.187).
Tales rasgos distintivos son:
Formato y extensión de la obra
lexicográfica, son los rasgos
distintivos a los que alude Haensch (1982). El glosario elaborado
es pequeño; hasta el momento solo cuenta con sesenta y seis
entradas. Esto se justifica porque es de corte enciclopédico; por
tanto, se hace énfasis en el aspecto cultural; además, como ya se
ha indicado, se presentan fotos que ilustran cada entrada y se
complementa con narraciones alusivas que han brindado las matronas
de Mulaló, resaltando la oralidad
de su comunidad. Esto es un factor primordial que permite que la
tradición se transmita de una generación a otra para mantener
viva la memoria colectiva de los saberes ancestrales a través de
las preparaciones gastronómicas (Villarroel, 2017).
Lo anterior justifica centrarse
en tan pocas entradas, pues cada una de ellas, en la medida de las
posibilidades, se desarrolla a profundidad desde lo sociocultural,
recalcando la relación entre cultura y gastronomía, como se
observa en el siguiente ejemplo en el que se define al “chivo
mulaleño:
Gráfico
4:
“Chivo mulaleño”, artículo lexicográfico del glosario.
Foto:
Chivos en Mulaló. José Alfonso de La Cruz.
Carácter enciclopédico. Cuando
sea posible, lo que interesa es brindar una descripción exhaustiva
desde lo cultural de cada entrada.
Sistema lingüístico en el que se
basa. El Glosario
Gastronómico de las Matronas de Mulaló parte
de un corpus oral. Esto es importante, por cuanto el punto de
referencia no es la competencia de un lexicógrafo, sino lo que se
presenta en dichas fuentes. De ahí que la información de base,
tanto para determinar el lemario como para estructurar el artículo
lexicográfico, depende de los datos que brindan las fuentes
seleccionadas, específicamente las entrevistas con las matronas.
Al partir de un corpus oral, se tiene la posibilidad de presentar
ejemplos documentados y no inventados.
Número de
lenguas. El
glosario es monolingüe, puesto que se enmarca solo en una lengua,
el español, más específicamente en un campo temático: el de la
gastronomía. Es pertinente señalar que un repertorio
lexicográfico monolingüe es un catálogo que recoge la
descripción lingüística de las unidades léxicas de una lengua,
atendiendo a los más diversos criterios de selección del orden
lingüístico, cultural e ideológico.
Porto (2002) plantea que un diccionario monolingüe se caracteriza
teniendo en cuenta los siguientes criterios (los cuales se tomaron
en cuenta en el glosario elaborado):
En
un diccionario monolingüe la lengua se halla empleada con una
función metalingüística, puesto que se trata de una descripción
del léxico mediante la lengua de que éste forma parte.
Ofrece
en cada artículo el significado o significados de la palabra
mediante un sistema de definiciones, que en un diccionario bilingüe
o plurilingüe resulta innecesario.
Se
propone informar al usuario acerca del léxico de su propia lengua
(p. 58).
Destinatarios. El
glosario que se presenta va dirigido a un público general,
interesado en el tema.
Glosario en soporte informático.
Es un glosario en soporte electrónico, como ya se ha indicado al
presentar el sitio web en el que se aloja.
Es conveniente tener presente que “un
buen diccionario descriptivo debe renovarse a un ritmo más rápido
que un diccionario normativo, para poder reflejar el uso real de la
lengua actual, especialmente en cuanto a neologismos” (Haensch,
1985, p. 254). Dicha renovación es más asequible y ágil en un
soporte electrónico. Según Porto (2002), estos diccionarios
superan los presentados en papel, puesto que posibilitan, entre
otros aspectos, una consulta más activa y rápida. Sin embargo, y a
pesar de ser conscientes de lo mucho que puede ofrecer el formato en
papel, actualmente los diccionarios deben estar ideados en formato
virtual y siempre con estas características; por un lado, han de
tener posibilidades de actualización permanente, y, por otro, han
de poder brindar al usuario cualquier tipo de información
lingüística que este pueda necesitar. En este sentido, varios
autores concuerdan en que no se trata, simplemente, de pasar del
papel al formato virtual sin más, sino que resulta imprescindible
una nueva concepción lexicográfica para el diccionario
electrónico. De ahí la importancia de atender estos aspectos,
antes de proceder a elaborar un glosario como del que se presenta un
resumen de sus características:
Extensión:
reducida
Carácter:
enciclopédico
Sistema
lingüístico en el que se basa:
corpus oral (sistematización de las entrevistas)
Número de
lenguas:
monolingüe
Destinatarios:
público general
Soporte:
glosario en línea (sitio web)
Estructura
lexicográfica del glosario
En
este apartado se presentan algunas ideas generales acerca de la
macro y la microestructura del glosario elaborado. En cuanto a la
macroestructura, específicamente la selección del léxico, se
atiende a los siguientes aspectos:
Glosario parcial:
este glosario es parcial, pues registra un subconjunto léxico.
Como ya se ha mencionado, se
centra en un campo temático (la gastronomía); de ahí que el
repertorio léxico está delimitado por dicho campo. Algunos
autores denominan este tipo de repertorios léxicos, además de
parciales, restringidos,
selectivos, particulares, especiales o restrictivos. Lo importante
es tener presente que todas estas denominaciones se refieren a un
mismo concepto, de forma que este tipo de obras pretende
representar “una fracción del léxico de una lengua” (Campos y
Pérez, 2003, p. 66). De ahí que exista una delimitación del
léxico, objeto de estudio; por consiguiente, lo que se puede
encontrar en este tipo de diccionarios es una descripción de un
subconjunto léxico. En
síntesis, se trata de un
glosario parcial, sobre todo porque registra el léxico de un campo
temático específico.
Codificación selectiva:
a pesar de que Haensch (1982)
indica que en el caso de los diccionarios parciales sería
probablemente más fácil alcanzar una representación exhaustiva,
el glosario elaborado es selectivo, pues, según este mismo autor,
es “difícil abarcar totalmente un vocabulario parcial en una
obra lexicográfica, debido a
la evolución constante de la
lengua y a las muchas variantes diatópicas del vocabulario, por
ejemplo, dentro del área hispanohablante” (Haensch, 1982,
p.153), lo que se aplica cabalmente a este trabajo.
Carácter descriptivo:
el glosario es descriptivo, porque se trata de reflejar voces de la
gastronomía mulaleña. De otro lado, al decirse que un repertorio
léxico es descriptivo, se debe tener en cuenta que en este tipo de
obras “los autores no se preocupan por la corrección o
incorrección, sino por el uso real del vocabulario a todos los
niveles y, por lo tanto, se limitan a registrar los hechos sin
prejuicios puristas de ningún género, careciendo de todo carácter
prescriptivo” (Porto, 2002, p. 67). Esto significa que se trata
de describir la realidad lingüística, sin prescribir respecto del
cómo se debe utilizar determinada palabra. Por consiguiente, “el
diccionario descriptivo tiene que reflejar la realidad del uso
lingüístico, sin consideraciones puristas o estéticas y
registrar también formas contrarias a la norma, extranjerismo y
neologismos por poco aceptables o elegantes que puedan parecer”
(Haensch, 1985, p. 227).
Ordenación de materiales:
este repertorio lexicográfico es semasiológico, es decir, que se
parte de la palabra a su significación. De esta manera, se
descifra o decodifica una palabra o una unidad pluriverbal; se
presenta el lema y seguidamente sus correspondientes acepciones. En
este sentido, el Glosario
Gastronómico de las Matronas de Mulaló
es definitorio.
Seguidamente,
se presentan de forma concreta y sintética los elementos que se
tuvieron en cuenta en la macroestructura:
Glosario
parcial:
registra un subconjunto léxico. Centrado en un campo temático
(léxico de la gastronomía).
Codificación:
Selectiva
Carácter
descriptivo:
Con el fin de reflejar voces que son realmente empleadas.
Ordenación de
materiales:
Semasiológico.
Relativo
a la microestructura, y siguiendo a Haensch (1982), en el artículo
lexicográfico del glosario se enuncia un lema, se presentan
definiciones y todos los matices posibles del lema, además de
ejemplificar con imágenes. En síntesis, se presenta una
caracterización general que permite delimitar el tipo de repertorio
léxico realizado; este es:
un glosario,
en línea,
monolingüe,
enciclopédico,
definitorio,
descriptivo,
parcial,
con base en corpus oral.
Luego de lo esbozado en las páginas
anteriores, se insiste en la pertinencia del glosario elaborado,
pues este recoge una variedad de términos de corte gastronómico,
los cuales resaltan el aspecto tradicional que se condensa en la
comida típica de una región. Por ello es común encontrar esa
sazón particular de la comida mulaleña, que es el resultado del
tipo de elementos naturales, sencillos, que utilizan las matronas de
manera artesanal y en los que está reflejado su conocimiento
ancestral, su experticia y virtuosismo.
Teniendo en cuenta los detalles que
conforman la cocina tradicional mulaleña, se considera que se han
seleccionado términos que representan los siguientes campos
semánticos: ingredientes, platos típicos, preparación,
utensilios, herramientas, formas para sazonar, envolturas para
alimentos, festividades.
Se reitera que los vocablos que componen
el glosario fueron extraídos de las entrevistas a las matronas
mulaleñas; de ellas se tomaron todos los términos incluidos en el
hiperónimo “gastronomía”. De otra parte, aunque los términos
culinarios de la cocina tradicional mulaleña coincidan con la
terminología gastronómica del Valle geográfico del Río Cauca, es
menester subrayar el toque particular que las matronas mulaleñas
brindan a ciertos términos; también el hecho de que muchos de los
elementos usados en la cocina son productos de su territorio y otros
son cultivados en los solares de las casas mulaleñas. Finalmente,
la insistencia de que a través de este glosario se ve reflejado el
ser de una comunidad negra asentada en la zona norte del municipio
de Yumbo, con una riqueza cultural que quieren mantener para las
generaciones futuras.
Conclusiones
En
esta investigación se reivindica la legitimidad del rol de la
matrona como representación simbólica en una comunidad. A
propósito, se evidencia el sentido que entraña para los mulaleños
la designación del término “matrona”, el componente ancestral
que liga el saber gastronómico, la inclusión de la mujer dentro de
la especificidad de la matrona y el valor de la familia en esta
inclusión; por tanto, se resalta que el aprendizaje se recibe de
mujeres mayores, además de las motivaciones y afectos que se
desprenden de este oficio, a partir de la apropiación que de la
casa hizo la mujer, lo que le ganó el reconocimiento por su labor.
En el glosario elaborado, se pone de
relieve el rol de la matrona en el contexto de la ritualidad
culinaria; por tal razón, nos hemos centrado en el escenario de la
cocina y el tratamiento que da la matrona a los materiales de la
preparación. En este marco, el aspecto sensorial y las técnicas de
preparación de los ingredientes juegan un papel relevante, al igual
que los aspectos a tener en cuenta a la hora de la preparación, la
precisión en la cocción, los materiales y utensilios utilizados,
la adecuación de materiales para la presentación del plato
(envolturas).
En esta investigación también se ha
destacado la destreza y las prácticas ancestrales, asociadas a la
matrona mulaleña; por citar un ejemplo, existen referentes claves,
como el “mondongo de chivo”, plato que identifica a la región y
en el que la matrona mulaleña refleja el aprovechamiento que hace
de un recurso animal (el chivo) propio de dicha región, para
preparar el plato. De esta manera se pone de manifiesto la
creatividad de la matrona y encierra en sí todo el valor ancestral
del conocimiento gastronómico. Este plato da lugar a otras
manifestaciones sociales en las que la mujer, la familia y la
comunidad mantienen vigente un patrimonio cultural. Aquí despunta
“El Festival del Chivo Cachón” y todo el campo semántico
asociado a este; tal celebración sirve para realzar el saber
gastronómico de la región, el animal propio del territorio y los
valores que distinguen la comunidad. Este, como se ha indicado, es
solo un ejemplo de la riqueza simbólica y cultural que encierran
los términos gastronómicos de la comunidad mulaleña.
Por otra parte, sin lugar a dudas, en el
glosario elaborado es común observar que algunos vocablos son
usados en referentes de cocina tradicional colombiana; es decir, no
son exclusivos de la cocina mulaleña; no obstante, están
contemplados dentro de esa margen de la cultura culinaria que
caracteriza las regiones de nuestra nación. Igualmente, recuérdese
que estos términos, por pertenecer a la cocina tradicional y estar
incluidas en el habla popular, en este caso la de las matronas, son
inolvidables, al igual que las preparaciones gastronómicas en las
que los saberes de las abuelas, los aromas y sabores se dejaron
percibir a través de las definiciones de cada término. Es a
partir, entonces, de explicaciones, descripciones, giros
lingüísticos que desde la oralidad brindan las matronas mulaleñas,
como se logró recrear su mundo lleno de sabor y riqueza cultural.
En términos generales, se considera que
se han cumplido los objetivos de la investigación, pues,
efectivamente, se ha llevado a cabo una descripción del léxico
gastronómico de las matronas mulaleñas, a partir del glosario
elaborado. Esto ha posibilitado que no solo se reconozca la riqueza
léxica en el campo gastronómico de esta comunidad negra, sino,
también, el constructo sociocultural que permea las prácticas
culinarias en Mulaló.
Al respecto, una reiteración
completamente necesaria: el papel de la mujer es vital no solo en el
aspecto familiar, sino también social; por ello, también necesario
y perentorio, la venia por su conocimiento ancestral
no solo en el ámbito simbólico, sino también económico, lo cual
pone de manifiesto la importancia del rol de matrona como fuerza
cohesionadora de su comunidad a través de su experticia y
empoderamiento. En el caso de Mulaló, se puede afirmar que las
matronas mulaleñas con su oficio gastronómico, reflejado a través
de su discurso, no solo nutren a sus familias, sino también
nutren la vida de la comunidad.
Finalmente, aunque se partió de
entrevistas realizadas solo a cinco matronas, estas han brindado
información muy valiosa acerca de la relación entre gastronomía,
cultura y lenguaje. En definitiva, esta investigación se ha
soportado en la necesidad de reconocer, desde el aspecto léxico, el
papel de la matrona como símbolo cultural. Desde este punto de
vista, se busca la divulgación de un saber ancestral que en este
trabajo es fundamental para la comunidad, puesto que destaca
procesos de identidad y ayuda a la visibilización de prácticas
socioculturales. Por eso, actualmente, se continúa trabajando en
otro proyecto de divulgación de la gastronomía de la región.
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